“LA AREPA SIEMPRE SERÁ INSUSTITUIBLE EN LA MESA DEL VENEZOLANO”

Yo creo que el problema no está en los platos, sino en la manera cómo se sirva en el plato”

Con su libro “Mi Cocina” en los años 80 se inició el rescate de la cocina mantuana caraqueña; sus aportes han sido fundamentales en el “boom” del negocio de restaurantes y comidas en los últimos años; acaba de publicar “Mi Cocina Ligera” con recomendaciones para una comida sana para quienes la necesitan por razones médicas y para quienes deben consumirla por simple previsión, un libro que en pocos días ha establecido record de ventas

MANUEL FELIPE SIERRA

En los años 80, el libro “Mi Cocina” de Armando Scannone tuvo un decisivo impacto en la gastronomía venezolana. Sus recetas rescataban la comida mantuana caraqueña y ofrecían las orientaciones para que ésta regresara a los hogares. Ese objetivo lo logró, sin duda, este ingeniero y fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, pero también el fenómeno se reflejó en la oferta de los restaurantes de diversos tipos que comenzaron a incorporar la comida venezolana a unas propuestas definitivamente inclinadas a la comida internacional. Los libros de Scannone han conocido innumerables reediciones y han desatado también una especie de moda mediante la cual amas de casa, aficionados a los fogones, y por supuesto, chefs y especialistas han inundado el mercado editorial con las más novedosas recetas. Este año Scannone ha colocado en el mercado “Mi Cocina Ligera”, con una primera edición que como era previsible ya ha sido devorada por los lectores. El maestro de la cocina venezolana conversó para los lectores de ABC de la Semana.

¿Hasta qué punto “Mi Cocina Ligera” significa un cambio en la línea tradicional que seguían sus libros anteriores, que representaron una propuesta innovadora y por demás exitosa en los años ochenta? ¿Esta edición tiene que ver con la tendencia a una alimentación dirigida a preservar la salud y la estética personal?

Yo diría que este también es un libro sobre la comida tradicional venezolana, nuestra comida de todos los días sin ningún tipo de rebuscamientos. Se trata de conservar la manera corriente de comer que tiene el ciudadano común, el venezolano, pero de una manera más sana, aunque hay que destacar que la comida típica del venezolano es en esencia muy sana. Yo diría más bien que el libro propone una forma de comida y de comer orientada a aquellas personas que tienen una condición de salud en la cual la alimentación juega un papel muy importante, esas personas que viven con restricciones alimenticias durante toda la vida; por ejemplo, el caso de los diabéticos.

¿Pero además de los diabéticos ud insiste es que es una comida para toda la familia?

Mi propuesta es remplazar las restricciones en la alimentación que tienen algunas personas, por supuesto, los diabéticos, por cosas igualmente apetitosas para quienes se sientan privados de consumir alimentos por obligación, puedan sustituirlos sin mayores problemas por nuevas alternativas. Mi libro originalmente es un libro para quienes son diabéticos, y por eso está patrocinado por la Fundación Seguros Caracas que tiene como prioridad atender la diábetes como problema significativo dentro de la sociedad venezolana. Fíjate que las estadísticas estiman que hay un 6% de la población venezolana que padece de diábetes y entonces la idea con este libro es llamar la atención sobre el asunto y prestarle la atención necesaria a estas personas; pero a la vez es un libro que recomienda platos sanos, ligeros, con poca grasa, pocos lácteos y poca harina para nombrar algunos tipos de alimentos que contienen gran cantidad de carbohidratos. Por supuesto, minimizando las cantidades y sustituyendo algunos de esos alimentos, se puede confeccionar un menú diferente, apetitoso y equilibrado en cuanto a grasas, proteínas y carbohidratos.

Entonces se debe aclarar que no es un libro de dietas ni para regímenes alimenticios para bajar de peso, sino recomendaciones generales para disfrute del grupo familiar completo

Así es. El concepto que se tiene de dieta es restrictivo y obligante; se dice por ejemplo: ud. se debe tomar solo un consomé, pescado, carne o pollo a la plancha y nada más. Nada de eso se propone en “Mi Cocina Ligera”, porque eso sería un castigo para el lector y para la persona interesada en mis recomendaciones. Yo pienso que la comida sigue siendo uno de los placeres fundamentales de la vida.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS YA NO ES LA MISMA

En los años ochenta ud. publicó sus primeros libros de cocina y aquello produjo una especie de revolución en la gastronomía venezolana y en particular en la caraqueña. En aquella época ud puso de moda la llamada “comida mantuana caraqueña” que sigue estando presente en estos días. ¿Qué diferencia existe entre aquella época y la de ahora caracterizada por una difícil situación económica? ¿Cómo mantener sin mayores alteraciones la calidad de aquellos famosos platos?

Eso tiene dos respuestas; una tiene que ver con la comida que se hace en casa y otra con la oferta del restaurant. En cuanto a la comida domestica, hoy y siempre, se ha preparado lo que hay o lo que se encuentra; de acuerdo a las posibilidades económicas para adquirir los productos y también lo que se encuentra, lo que está disponible en el mercado. Sin duda, la calidad de los alimentos ha bajado un poco en comparación a otros tiempos cuando las capacidades económicas del venezolano eran mejores; es más, yo diría que hasta los sabores han cambiado pero uno se acostumbra. Por ejemplo la carne, al principio uno se da cuenta que a lo mejor ya no tiene el mismo sabor de antes, y es que ahora la carne que se vende en las carnicerías es importada pero el venezolano y el consumidor tiende a acostumbrarse desde luego. Y así pasa con todos los alimentos. En mi caso particular, mi paladar es refinado, y siento mucho el gusto, el sabor.

“Los sabores han cambiado pero uno se acostumbra”

Pero está el problema del desabastecimiento y la tendencia que se encuentren menos productos naturales propios de la cocina venezolana

Es verdad. Hoy es más difícil encontrar la variedad en las compras de años pasados que tienen que ver con la cocina venezolana por cuestiones de costos, deterioro del poder adquisitivo y todas esas cosas. Hay que recordar que el repertorio alimenticio de un venezolano, no importa su nivel económico o social, no pasa de quince platos distintos, que ahora tienden a bajar. Yo creo que el problema no está en los platos, sino en la manera cómo se sirva en el plato. Todo estará bien y será sano siempre y cuando sea variado. Esto no lo estoy inventando yo porque sepa de eso, que debo aclarar que no es mi especialidad, sino porque me baso en el pensamiento del doctor Bengoa a quien considero el gurú de la alimentación popular venezolana. Él tomó sus experiencia en el interior del país en sitios generalmente pequeños y llegó a la conclusión de que la comida básica del venezolano, la de siempre, podía llegar a ser extraordinariamente buena en cuanto a su balance alimenticio, siempre y cuando fuese variada. Lo que aquí se come en Caracas, es muy cosmopolita, no es exactamente indígena, ni es negra, ni viene de parte de los españoles. En nuestra comida son muchos los aportes y las costumbres que hemos adoptado; yo diría que significativamente de las riberas mediterráneas, por ejemplo, nuestro “sofrito” viene prácticamente al mejor estilo de allá, al estilo de Italia, Grecia, Turquía, Líbano o Siria; y nosotros seguimos más o menos ese esquema. Además, es nutricionalmente muy balanceado y mi recomendación siempre ha sido que se trate de variar lo más que se pueda entre los alimentos.

“LA MEJOR HALLACA ES LA DE MI MAMA”

En el caso de la cocina venezolana, y ud lo ha destacado en sus libros anteriores, hay platos representativos como el pastel de polvorosa, la hallaca, el pabellón, etc. ¿Cuál sería la versión ligera para estos platos que siguen siendo insustituibles en la comida del venezolano?

En “Mi Cocina Ligera”, hay cinco platos con nuestros alimentos típicos navideños; hay menús que tienen una hallaca de 100 gramos que representa más o menos la mitad de una de las hallacas normales que prepara el venezolano hoy en día; y yo puedo asegurar que es igual de sabrosa que la hecha por la mamá de uno, (que como decimos en Venezuela siempre es nuestra mamá la que hace la mejor hallaca). En esta nueva versión, se ha prescindido de la manteca y ahora se usa aceite de oliva; la grasa se remplaza por consomé desgrasado y ese cambio es indispensable para nivelarla y hacerla más sana, de resto todo lo demás es igual. En la propuesta de mi libro no se eliminan elementos tan importantes como la ensalada de gallina o una buena rueda de pan de jamón ni el pernil de cochino; y en cuanto a los postres sigue reinando en la mesa el tradicional dulce de lechosa.

¿Cómo queda el histórico pabellón? ¿Qué cambia en él para hacerlo más ligero?

Bueno en mi libro no hay una receta de pabellón como tal, pero en uno de los menús propuestos, específicamente en el número dos, se habla de la crema de caraotas negras y en el resto del libro hay recomendaciones en cuanto a las cantidades adecuadas de arroz, plátano y demás elementos que pueden ayudar perfectamente a realizar un plato de pabellón con las medidas indicadas y hacerlo más ligero e igualmente sabroso, es decir, como siempre.

¿Como valora Ud. los cambios en la cultura gastronómica venezolana; con la influencia de la comida rápida, por ejemplo la comida asiática, el sushi; la invasión de la comida peruana? A todas estas pareciera que la comida rápida en general cobra mucha fuerza en la oferta gastronómica comercial

Sin duda alguna esa moda hay que tomarla en cuenta. En el caso de la comida peruana, es un tipo de gastronomía que no es cosmopolita como la venezolana, es muy propia, tradicional, arraigada, hay mucha influencia indígena en ella y su mayor valor recae en ingredientes tan peculiares que utilizan, provenientes de la cordillera andina. Aún así yo no creo mucho en la exportación a rajatabla de la gastronomía, porque no es lo mismo comer comida peruana aquí y que sepa exactamente a la que se cocina allá. Yo no creo que ese u otro tipo de comida pueda remplazar a la nuestra. Por supuesto, ello es muy importante cuando vamos a comer a un restaurante porque por lo general pedimos cosas diferentes; platos que estén de moda o que se traten de probar para establecer naturales diferencias, el prestigio o la calidad de los chefs, etc., pero en cuanto a la cocina doméstica, a la cocina de la casa, ésta sigue siendo la que podemos llamar la comida típica que ya forma parte de nuestra cultura gastronómica. Una arepa, por ejemplo, siempre será insustituible en la mesa venezolana.

 

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