Roma, la capital de las trattorías

Categoría en La Pérgola.

Desde platos tradicionales como antipasti variados hasta las distintas pastas, cuyas preparaciones más populares son la carbonara y la matriciana

CARLOS MARIBONA

En Roma mandan las trattorías, que reflejan el auténtico espíritu gastronómico de la ciudad. Es difícil entrar en una y no comer, como mínimo, de manera correcta, con la excepción de las más turísticas, que también las hay. Sirven en ellas los platos tradicionales, desde los antipasti variados hasta las distintas pastas, cuyas preparaciones más populares son la carbonara y la matriciana. Y también recetas «a la romana» como las de las alcachofas o las de trippa (callos), el conejo relleno o los platos de bacalao.

Nunca falta un buen dulce, que los romanos son bien golosos. Entre las trattorías imprescindibles se encuentran Domenico dal 1968, Da Armando al Pantheon, Osteria dell Angelo, Babá, el veterano La Campana, Da Felice, o Il Bocconcino, a espaldas del Coliseo… También hay buenas pizzerías, aunque la mayoría de ellas se encuentran alejadas del centro histórico: La Gatta Mangiona, La Gallina Bianca, Sforno… La pizza que se vende en los locales turísticos deja bastante que desear.

Pero la oferta gastronómica de Roma es mucho más amplia. Si buscan restaurantes de más categoría encontrarán un top italiano, La Pérgola, en el hotel Rome Cavalieri, donde oficia el alemán Heinz Beck, que utiliza las mejores materias primas al servicio de una cocina técnica, elegante y equilibrada. Espacio precioso, con vistas impagables de Roma; servicio de sala impecable; bodega impresionante… Una experiencia única pero con la pega de sus elevados precios.

También Il Pagliaccio, consolidado como segundo mejor restaurante de la ciudad. Y mucho más asequible, aunque no barato. Cocina Anthony Genovese, formado en la célebre Enoteca Pinchiorri florentina, que pasó luego por Japón, Malasia, Tailandia, Singapur y China. Una trayectoria que marca sus platos, llenos de guiños orientales. Emplea en ellos magnífica materia prima y resultan divertidos, de sabores complejos pero siempre limpios, y acompañamientos que forman parte del espectáculo. Ofrecen además buenos postres. Se completa todo con un servicio especialmente amable y profesional. En esta línea de cocina actual ha surgido con fuerza en los últimos años All’Oro, una especie de moderno bistrot elegante, con precios moderados y una cocina original, de sabores intensos, que combina modernidad y tradición.

Lo mejor de la sociedad romana

Imprescindible en Roma, Roscioli, muy próximo como Il Pagliaccio al Campo di Fiori. Un sitio que ha roto fronteras y que congrega a lo mejor de la sociedad romana junto a gourmets de todo el mundo. Sus propietarios lo definen como una «charcutería con cocina», y eso es, una tienda de productos de la mejor calidad con un pequeño comedor al fondo y varias mesas que colocan, a la hora de las comidas, delante del mostrador. Así que mientras algunas personas compran los mejores quesos o la más selecta charcutería, otros aprovechan para comer.

Cocina tradicional pero impecable, con pastas de primera, carnes y pescados, pero sobre todo unos antipasti de lujo, muchos de los cuales se preparan tras el mostrador. Y en las estanterías todos los vinos italianos, a precios muy ajustados. Un lugar incómodo pero con el mejor producto imaginable y una cocina que lo acompaña perfectamente. Otra buena opción es Le Tamerici, uno de los pocos sitios recomendables en esa zona tan turística que rodea la Fontana de Trevi. Restaurante coqueto y bien atendido, donde apenas hay turistas y sí muchos romanos. Su especialidad son los pescados, que trabajan francamente bien. Atención a sus carpaccios y a sus pastas con almejas u otros productos del mar.

 
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