París, la cocina de siempre

Le Jules Verne, situado en la segunda plataforma de la Torre Eiffel

Salsas impecables, comedores elegantes, bodegas que impresionan y servicios de alta escuela

CARLOS MARIBONA

Hacer una selección de restaurantes parisinos resulta tarea compleja, casi imposible. La ciudad es un espejo de la gastronomía francesa, espléndida y variada, con una oferta para todos los gustos y todos los bolsillos. Desde casas centenarias que mantienen sus cartas inmutables, ajenas a todas las modas, hasta establecimientos que representan las más modernas tendencias culinarias. Así que nos limitamos a un breve apunte de algunos sitios interesantes. Por ejemplo, Taillevent, buen representante de la mejor alta cocina francesa de siempre, con el encanto de un servicio tan eficaz como discreto propio de los grandes establecimientos parisinos. Con su carta clásica que va desde una sopa de lentejas con raviolis a la royal de bogavante. Eso sí, hay que ir vestido en consonancia y hay que pagarlo.

Otro ejemplo de restaurante de lujo, modelo de tres estrellas parisino, es Le Bristol. Cocina clásica, perfecta en sus puntos, salsas impecables, comedor elegante, bodega que impresiona y servicio de alta escuela. Lógicamente, precios muy elevados. También tiene tres estrellas Astrance, pero su estilo es bien diferente. Está de moda en París y resulta complicado conseguir mesa para probar la cocina peculiar de Pascal Barbot, el niño rebelde de la cocina francesa. No hay carta, tan sólo un menú sorpresa con platos atrevidos.

Comer en un bistrot es imprescindible. Me gusta mucho Benoit, junto al Ayuntamiento. Adquirido por Alain Ducasse, conserva el encanto de estos establecimientos tradicionales, con el añadido de un servicio de sala y una cocina por encima de lo habitual. No es barato, pero su menú de mediodía ofrece una oportunidad única de descubrirlo. En su carta, platos de siempre, especialmente los de casquería, en raciones abundantes: lengua de vaca con crema de mostaza; salteado de riñones con crestas de gallo… Y por supuesto caracoles, paté en croute o una contundente casoulet, esa especie de fabada del sur de Francia que incluye también pato. No desmerecen los postres: tarta tatin con crema fresca o savarín al ron. Pura tradición. También pertenece al imperio de Ducasse Le Jules Verne, otro básico porque además de que se come muy bien está situado en la segunda plataforma de la Torre Eiffel, con vistas excepcionales.

A la española

La moda española de las barras de tapas también ha llegado a París de la mano de uno de los más grandes cocineros franceses, Joel Robuchon. Su Atelier es un espacio que arrasa en la ciudad y ha roto con las convenciones tradicionales. Dos barras de diseño en torno a una cocina central donde los platos se elaboran en directo a la vista de los clientes y se sirven en forma de pequeñas raciones.

Más tradicionales son las brasseries, perfectas para una comida rápida e informal disfrutando de unas buenas ostras o de un steak tartar con sus patatas fritas. Entre las mejores, el Café de la Paix, en la plaza de la Ópera. Dejo para el final Au Pied de Cochon. Uno de esos sitios inmutables del viejo París, con su decoración de la Belle Epoque y su gran especialidad, las manitas de cerdo a la parrilla, precedidas de una tradicional sopa de cebolla gratinada. Muy turístico, pero vale la pena.

 

 

 
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